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La vinification dans notre domaine viticole près de Reims

Les vendanges terminées, notre domaine viticole, près de Reims, peut finalement se consacrer à la vinification. Du pressurage à l’assemblage, les étapes sont nombreuses avant de parvenir à un champagne digne de ce nom !

Le pressurage

Comme son nom l’indique, cette étape consiste à presser le raisin de manière à en extraire le jus, ce qui peut durer entre 3 et 4 heures. En Champagne, un marc correspond à un lot de 4000kg de raisins qui, après pressurage, donneront 25,50hL (hectolitres) répartis entre :

  • La cuvée : les 20,5 premiers hL extraits, c’est-à-dire le jus de qualité ;
  • La taille : les 5hL restants.

Le résultat ainsi obtenu, appelé moût de raisin, sera bien entendu stocké dans des cuves distinctes et clairement identifié par la qualité du jus (cuvée ou taille), le cru, le cépage et l’année. Quant aux résidus (les pépins, les peaux et la pulpe), ils seront également distillés après fermentation, afin d’obtenir ce qu’on appelle le marc de champagne.

Le débourbage

Malgré le pressurage, le moût doit encore être débarrassé de quelques impuretés (particules de peau, morceaux de pépins…), appelées bourbes. Pour y parvenir, nous avons recours au principe de décantation : les éléments indésirables se déposent d’eux-mêmes par la force de gravité. Après, les jus clairs sont soutirés. Les bourbes (1 à 4% du volume) font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie.

Nous vérifions ensuite la teneur en alcool qui ne peut dépasser les 13° selon la législation en vigueur. La fourchette idéale se situe toutefois entre 10,5° et 11,5°. Si nécessaire, nous ajoutons alors du saccharose pur, provenant de la canne ou de la betterave. Ce procédé de chaptalisation se révèle toutefois inutile lorsque notre domaine viticole, près de Reims, a bénéficié d’un ensoleillement exceptionnel durant l’année. C’est en effet en étant exposé durablement au soleil que le raisin se gorge de sucre.

La fermentation alcoolique

C’est par le biais de la fermentation alcoolique (durant, en moyenne, une quinzaine de jours) que le moût devient vin. Cette étape exige des équipements spécifiques tels que des cuves en inox thermo-régulées (capables de maintenir une température comprise entre 18° et 20°). De telles précautions permettent de limiter les pertes d’arômes et les risques d’interruption du procédé de fermentation.

Par l’effet de la levure, les sucres sont alors transformés en alcool, produisant ainsi du dioxyde de carbone. Fraîchement fermenté, le vin est encore jeune et présente donc des arômes floraux et fruités.

La fermentation malolactique

Ayant pour objectif d’adoucir le vin, qui jusqu’à présent est acide, la fermentation malolactique utilise des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique. Dès lors, pendant 4 à 6 semaines, la température des cuves est maintenue aux alentours de 22° et les arômes sont affinés, ce qui confère plus de souplesse au vin.

La clarification (ou passage au froid)

Phénomène naturel, l’acide tartrique forme des cristaux lorsqu’il fait froid. Pour éviter leur apparition dans les bouteilles (surtout en période hivernale), nous provoquons la cristallisation en abaissant la températures des cuves à -4° et mettons en place une agitation pour que le vin ne prenne pas en masse.

Une fois les cristaux formés, ils tombent, ce qui nous permet de filtrer le vin, c’est-à-dire de le débarrasser de toutes ses particules solides. On parle alors de vins clairs. Encore répertoriés par cépage, années, crus voire parcelles, vins de cuvée et vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.

L’assemblage

Ce sont lors des dégustations, cuve par cuve, que nous décidons de la composition de nos différents champagnes (brut, rosé et Vieilles Vignes). Tout le savoir-faire de notre domaine viticole, près de Reims, peut alors s’exprimer par le choix des assemblages de ses différents cépages : le pinot noir, le pinot meunier, le chardonnay.

Une fois les assemblages réalisés, les vins sont prêts à être mis en bouteilles. Nous sommes en décembre.

Le pinot noir

Cépage noir à jus blanc, il apporte corps et puissance au champagne. En bouche, il se caractérise par de délicieux arômes de fruits rouges.

Le pinot meunier

Tout comme le pinot noir, le pinot meunier est issu de raisins noirs à jus blanc. Très rapidement, ses saveurs fruitées confèreront au vin rondeur et souplesse.

Le chardonnay

Seul cépage blanc de Champagne, le chardonnay a besoin de temps pour dévoiler tout son bouquet. Tantôt floral lorsqu’il est jeune, tantôt minéral lorsqu’il vieillit, il est un bon complément pour les assemblages.

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